Своеобразный
букет этих вин обусловлен настоем цветов, трав и
кореньев, имеющих сильный и приятный аромат.
Горький вкус ароматизированных вин обусловлен
полынью горькой и полынью лимонной. Вина с
использованием полыни горькой готовились в
Древней Греции (вино афинтитес) и в Древнем Риме
(вино абсинтианум) . Некоторые марки
ароматизированных вин называют "Вермут",
что переводится с немецкого языка как полынь.
Родиной ароматизированных
вин является Италия. В VIII веке на севере Италии, в
городе Турин, начали готовить ароматизированные
вина с использованием настоев цветов, трав и
кореньев с удивительно тонким и неповторимым
ароматом, растущих на альпийских лугах. В купаж
ароматизированных вин входит сухой
виноматериал, содержащий не менее 9% об. этанола и
не более 3 г/л сахара, ректификованный спирт,
сахарный сироп и настой цветов, трав и кореньев.
Сухие виноматериалы для
ароматизированных вин готовят по технологии,
аналогичной технологии белых столовых вин, из
винограда сортов с нейтральным ароматом и
вкусом: Алиготе, Фетяска белая, Рислинг рейнский
и Ркацители.
Некоторые марки
ароматизированных вин получают также из розовых
и красных виноматериалов, однако перед
купажированием их обрабатывают активированным
углем для удаления красящих и ароматических
веществ. Иногда обрабатывают активированным
углем и белые виноматериалы, для того чтобы
аромат и вкус настоев проявлялся полнее.
Настой цветов, трав и кореньев
готовят с использованием до 40 культурных и
дикорастущих растений. Цветы, травы и коренья
собирают при максимальном накоплении эфирных
масел и других ценных крмпонентов, сушат,
измельчают. Ароматические и другие вещества
экстрагируются винно-спиртовой смесью путем
настаивания.
Полученное растительное сырье
заливают винно-спиртовой смесью спиртуозностью
70% об. из расчета 10 л смеси на 1 кг сырья. Через 10 - 12
суток настой отделяют от твердой фазы, из которой
повторноэкстрагируют ароматические вещества
винно-спиртовой смесью спиртуозностью 40% об.
Настаивают второй раз в течение 7 суток. Настои
первого и второго сливов объединяют и используют
в дальнейшем для приготовления
ароматизированных вин.
Настаивание проводится на
винно-спиртовой смеси различной концентрации с
целью максимального экстрагирования
ароматических веществ,так как последние имеют
неодинаковую растворимость в смесях. После
купажирования ароматизированные вина
обрабатывают, фильтруют и разливают в бутылки.