Вина столовые
полусухие и полусладкие получают путем
сбраживания сусла до содержания остаточного caxapa
10 - 80 г/л. Спиртуозность этих вин - 9 - 12% об.
Технология приготовления белых
столовых полусухих и полусладких вин
предусматривает дробление винограда и
гребнеотделение, сульфитацию мезги, отделение
сусла-самотека и прессование стекшей мезги на
автоматизированных поточных линиях. Для
приготовления полусухих и полусладких вин
используют только сусло-самотек в количестве до
60 декалитров с тонны винограда.
Далее сусло сульфитируют,
обрабатывают в течение 12 - 18 часов и сливают с
осадка. Осветленное сусло после внесения
разводки чистой культуры дрожжей сбраживают
периодическим способом или на установке
непрерывного сбраживания до содержания
остаточного сахара 10 - 80 г/л. Брожение
приостанавливают быстрым охлаждением до
температуры минус 5 C с помощью охладителей.
Виноматериал сульфитируют до
общего содержания сернистой кислоты 250 мг/л и
хранят при температуре 0-3 C.
По купажной технологической схеме
приготовление белых столовых полусухих и
полусладких вин проводится купажированием сухих
виноматериалов и сусла консервированного с
помощью сернистого ангидрида и сорбиновой
кислоты.
Полученный виноматериал
самоосветляется в резервуарах, снимается с
осадка, сульфитируется при необходимости,
обрабатывается для придания ему стабильности и
разливостойкости. Розлив готового вина в бутылки
осуществляется на линиях горячего розлива или на
линиях стерильного розлива. Иногда вина
разливают на обычных линиях розлива, однако
после этого подвергают бутылочной пастеризации.
Красные столовые полусухие и
полусладкие вина готовят брожением сусла на
мезге до содержания остаточного сахара 10 - 80 г/л,
после чего виноматериал отделяют от мезги на
стекателях и прессах.
Приготовленный
виноматермал,нагревают до температуры 50 - 55'C для
остановки брожения,потом охлаждают до
температуры 0 - 3'C. Остальные технологические
операции аналогичны операциям для производства
белых столовых полусухих и полусладких вин.