Красные сухие вина
получают путем полного сбраживания мезги.
Содержание остаточного сахара в этих винах не
должно превышать 3 г/л, содержание спирта - 9 - 14% об.
По классической технологии красные столовые
вина готовят сбраживанием мезги красных сортов в
чанах.
Современная технология красных
сухих вин предусматривает дробление винограда с
гребнеотделением или без него, сульфитацию мезги,
отделение сусла-самотека на экстракторе,
введение разводки чистой культуры дрожжей в
сусло, сбраживание сусла по белому способу в
непрерывном потоке, экстрагирование (извлечение)
стекшей мезги сброженным суслом в потоке.
В дальнейшем вино, обогащенное
фенольными веществами, отделяется от мезги,
дображивается, самоосветляется в резервуарах,
снимается с осадка с сульфитацией,
обрабатывается для придания ему стабильности и
разливается в бутылки или подается на выдержку
для приготовления марочных красных столовых вин.
Продолжительность выдержки - 1,5
года. Вина выдерживаются в бочках в подвалах при
температуре 12 - 14 C.