Изготовление крепких вин          

      Родиной портвейнов является Португалия. Лучшие вина типа портвейн в этой стране готовят вблизи города Опорто из винограда, выращенного в долине реки Дуэро.
Классическая португальская технология портвейнов предусматривает дробление винограда и гребнеотделение, подбраживание мезги, отделение бродящего сусла от мезги и его спиртование. Для спиртования с целью остановки брожения применяется виноградный спирт.В дальнейшем вино отделяется от осадка и выдерживается в бочках при температуре более 35 C с периодическим переиешиванием.
     Современная технология производства портвейнов предусматривает дробление винограда ребнеотделение или без него, сульфитирование, настаивание сусла на мезге в течение 12 - 24 часов. С целью ускорения экстрагирования (извлечения) фенольных и ароматических веществ применяются также подброд, нагрев и перемешивание мезги. В дальнейшем сусло отделяется от мезги, подбраживается до спиртуозности не менее 3% об. Брожение останавливается добавлением спирта-ректификата до спиртуозности 17 - 20% об.
     Полученный виноматериал самоосветляется, снимается с осадка, подвергается технологическим обработкам, среди которых термическая обработка является обязательной операцией. Для марочных вин проводится портвейнизация в специальных солнечных камерах в течение двух лет или в термокамерах в течение 75 - 100 дней при температуре 45 - 50 C с последующей выдержкой в герметических резервуарах 1 - 1,5 года при температуре 20 - 25 C. Полученные вина разливаются в бутылки и направляются в торговую сеть.

     Крепкое вино мадера обязано своим появлением случаю. Во время длительной транспортировки бочек с крепким вином в трюмах корабля в жарких тропиках это вино приобрело совершенно неизвестные ранее вкусовые качества. Название вина происходит от португальского острова в Атлантическом океане - Мадейра.
     Классическая технология производства мадеры предус матривает выработку высокоэкстрактивных белых крепких вин и их длительную выдержку в течение 3 - 4 лет в солнечных камерах или специально подогреваемых помещениях до температуры не ниже 25 С при обильном доступе кислорода воздуха.
В нашей стране экстрактивные виноматериалы для мадеры готовят спиртованием мезги, брожением на мезге, нагревом мезги до 45 - 50 C. Ординарные виноматериалы мадеризуются в бочках на солнечной площадке в течение 100 суток или в резервуарах при температуре 60 - 69 С в течение 50 суток с дозированием кислорода в количестве 250 мг/л.
     В процессе мадеризации вина обогащаются эфирами, альдегидами, летучими кислотами и другими веществами, обусловливающими специфические органолептические достоинства мадеры. В дальнейшем вино подвергается технологическим обработкам для придания стабильности и разливается в бутылки.

     К крепким винам относится также марсала. Родиной этого оригинального вина является остров Сицилия.
     Технология приготовления марсалы предусматривает дробление винограда и гребнеотделение, настаивание сусла на мезге, подбраживание до содержания экстрактивных веществ 22 - 24 г/л и купажирование виноматериалов. Купаж вина включает сухой виноматериал для марсалы, вакуум-сусло, уваренное сусло и спирт-ректификат.
     Марсала по органолептическим показателям имеет много общего с мадерой. Специфические особенности марсалы обусловлены суслом, уваренным до карамелизации и появления коричневой окраски. В остальном технология производства марсал.ы аналогична технологии вин типа мадера.

     Хересные вина по своим вкусовым достоинствам занимают особое положение среди крепких вин. Родиной вин типа херес является город Херес де ла Фронтера в Испании.
     Классическая испанская технология производства хересных вин предусматривает приготовление сухих виноматериалов, их спиртование виноградным спиртом при необходимости до 16% об., гипсование и хересование в бочках. Особые вкусовые достоинства хересных вин создаются в результате жизнедеятельности хересных дрожжей, образующих на поверхности вина в неполных бочках складчатую пленку розовато-палевого цвета.
    Современная технология производства хересных вин в нашей стране предусматривает приготовление хересных виноматериалов на поточных линиях, их кислотопонижение, спиртование спиртом - ректификатом до 16% об., хересование на поточных высокопроизводительных автоматических установках и необходимые технологические обработки.
     После хересования виноматериалы обрабатываются и выдерживаются в бутах, бочках в течение двух лет. Далее вина подвергаются доработке для придания им стабильности и разливаются в бутылки.

На главную